La fermentación

La fermentación es la manera en que muchos seres vivos sacan energía del azúcar cuando no tienen oxígeno. Es más antigua que la respiración, porque cuando apareció la vida no había oxígeno en el aire, y rinde mucho menos: de una molécula de glucosa se obtienen dos unidades de energía en vez de unas treinta. Pero es la que hace el pan, el vino, la cerveza, el yogur, el queso, el chucrut, la salsa de soja y el chocolate, y también la que produce las agujetas.

Empieza igual que la respiración: la glucosa se parte en dos moléculas de tres carbonos, y en ese paso se ganan los dos ATP. En una célula con oxígeno, esas moléculas van a las mitocondrias y se queman del todo. Sin oxígeno se acumulan y el proceso se atascaría, así que la célula las convierte en otra cosa que puede expulsar. Lo que hace con ellas es lo que da nombre a cada fermentación.

En la fermentación alcohólica, las levaduras convierten esas moléculas en alcohol etílico y dióxido de carbono. En el vino y la cerveza lo que interesa es el alcohol; el gas se va, o se guarda en el cava. En el pan es al revés: el gas hincha la masa y forma las burbujas de la miga, y el poco alcohol que se produce se evapora en el horno. Es la misma levadura, Saccharomyces cerevisiae, haciendo lo mismo en los dos sitios.

En la fermentación láctica, unas bacterias convierten el azúcar en ácido láctico. Es lo que cuaja y agria la leche en el yogur y el queso, lo que conserva el chucrut, los pepinillos y las aceitunas y lo que da su sabor al pan de masa madre. El ácido baja tanto la acidez que otros microbios no pueden crecer, y por eso fermentar fue durante miles de años la forma de conservar la comida sin nevera. Nuestros propios músculos hacen esta fermentación cuando el esfuerzo es tan intenso que la sangre no les trae oxígeno suficiente; el ácido láctico se acumula y el músculo se cansa y duele.

Que la fermentación fuera obra de seres vivos costó aceptarlo. Los químicos del siglo XIX pensaban que era una simple descomposición. Pasteur demostró en 1857 que sin levadura no había alcohol y que cada tipo de fermentación tenía su microbio; a partir de ahí se pudo controlar qué crecía en una cuba y evitar que el vino se agriara. Luego, en 1897, Eduard Buchner trituró levaduras y vio que el jugo sin células seguía fermentando: no hacía falta que el microbio estuviera vivo, bastaban sus enzimas. Con eso nació la bioquímica.

Hoy la fermentación es también una industria. En tanques enormes, levaduras y bacterias fabrican insulina, antibióticos, vitaminas, ácido cítrico para los refrescos y el etanol que se mezcla con la gasolina. Es la misma reacción que hace subir el pan, con un microbio elegido o modificado para lo que se quiere sacar.

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