Los glúcidos

Los glúcidos, también llamados hidratos de carbono o carbohidratos, son los azúcares y todo lo que está hecho de azúcares encadenados. La glucosa de la sangre, la sacarosa del azucarero, el almidón del pan y la patata, la celulosa de la madera y la quitina del caparazón de un cangrejo son todos glúcidos. Son las moléculas orgánicas más abundantes de la Tierra, porque las plantas fabrican cada año miles de millones de toneladas con la fotosíntesis, y son la fuente de energía más inmediata de casi todos los seres vivos.

El nombre viene de que están hechos de carbono, hidrógeno y oxígeno en una proporción que parece agua unida a carbono: un carbono, dos hidrógenos, un oxígeno. Los más pequeños son los monosacáridos, un solo azúcar: la glucosa, la fructosa de la fruta, la galactosa de la leche. Tienen todos seis carbonos y la misma fórmula, y se diferencian en cómo están colocados los átomos, lo que Emil Fischer averiguó a finales del siglo XIX con una paciencia que le valió el Nobel de 1902. Esa pequeña diferencia hace que la fructosa sea el doble de dulce que la glucosa.

Dos azúcares unidos forman un disacárido. La sacarosa, el azúcar de mesa, es glucosa más fructosa, y se saca de la caña o la remolacha. La lactosa de la leche es glucosa más galactosa, y la mitad de los adultos del mundo no puede digerirla porque dejan de fabricar la enzima que la rompe al terminar la infancia. La maltosa es glucosa más glucosa, y aparece cuando germina la cebada; es el azúcar de la cerveza.

Muchos azúcares en cadena forman un polisacárido, y aquí es donde los glúcidos dejan de ser dulces y pasan a ser almacén o material de construcción. El almidón es la reserva de las plantas: cadenas de glucosa enrolladas y guardadas en granos, en la semilla, el tubérculo o la raíz. El glucógeno es la reserva de los animales, la misma glucosa pero en cadenas más ramificadas, guardada en el hígado y los músculos. Una persona tiene unos 400 gramos, que le dan para un día sin comer o para una hora y media de ejercicio duro; el muro que aparece en el kilómetro treinta de un maratón es el glucógeno acabándose.

La celulosa es también cadenas de glucosa, pero unidas al revés, con un enlace que ninguna enzima humana sabe romper. Por eso el almidón es alimento y la celulosa es fibra: pasa por el intestino sin digerirse, aunque alimenta a la microbiota y da volumen. Las vacas y las termitas la digieren gracias a los microbios que llevan dentro. La quitina es parecida, con un nitrógeno añadido, y forma la pared de los hongos y el esqueleto de los insectos.

En el cuerpo, todo acaba en glucosa. La digestión rompe el almidón y los disacáridos hasta azúcares simples, que pasan a la sangre; la insulina del páncreas hace que las células la cojan y el hígado la guarde. El cerebro vive casi solo de glucosa, unos 120 gramos al día, y por eso el azúcar en sangre se regula con tanto cuidado. Los glúcidos hacen además de etiqueta: los azúcares pegados a las proteínas de la membrana son lo que distingue los grupos sanguíneos A, B y O.

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