Los lípidos

Los lípidos son las grasas y todo lo que se les parece en una cosa: no se disuelven en agua. Es una familia muy variada, el aceite de oliva, la mantequilla, la cera de las abejas, el colesterol, las hormonas sexuales, las vitaminas A, D, E y K, y la membrana de cada célula. Lo que las une no es la forma sino ese rechazo al agua, y precisamente de él salen sus tres oficios: guardar energía, aislar, y construir las membranas que separan el dentro del fuera.

Las grasas propiamente dichas son los triglicéridos: una molécula de glicerol con tres ácidos grasos colgando, como un tenedor de tres puntas. Los ácidos grasos son cadenas largas de carbono e hidrógeno. Si todos los carbonos llevan el máximo de hidrógenos, la cadena es recta y se dice saturada; esas grasas se empaquetan bien y son sólidas a temperatura ambiente, como la manteca o la grasa de la carne. Si falta algún hidrógeno, la cadena tiene un codo, se dice insaturada, no se empaqueta y es líquida: es un aceite. El de oliva tiene un codo; los de pescado y algunas semillas tienen varios, y de ahí lo de omega 3. Los animales del frío tienen más grasas insaturadas, para que no se les solidifiquen.

Como reserva, la grasa no tiene rival. Un gramo da nueve calorías, más del doble que un gramo de azúcar, y se guarda sin agua, mientras que el glucógeno lleva tres gramos de agua por cada gramo. Una persona que guardara toda su energía en forma de glúcidos pesaría el doble. Un adulto normal lleva encima diez o quince kilos de grasa, suficientes para un mes sin comer, y las aves migratorias engordan hasta doblar su peso antes de cruzar el mar. La grasa también aísla del frío, y la de la ballena o la foca es a la vez su despensa y su abrigo.

Los fosfolípidos son los que hacen las membranas. Son como una grasa a la que se le ha cambiado una de las tres colas por un fosfato, que sí se lleva bien con el agua. La molécula queda con una cabeza que busca el agua y dos colas que la evitan, y en el agua se ordenan solas en una doble capa con las colas escondidas dentro y las cabezas fuera. Esa lámina de cinco millonésimas de milímetro es la frontera de toda célula, y se forma espontáneamente, lo que fue una gran ventaja en el origen de la vida.

El colesterol es un lípido distinto, hecho de cuatro anillos, y tiene mala fama injusta. Está en todas las membranas de las células animales y las hace más firmes; es la materia prima de las hormonas sexuales, del cortisol y de la vitamina D; y forma los ácidos de la bilis, sin los cuales no se digiere la grasa. El hígado fabrica casi todo el que necesitamos. Como no se disuelve en la sangre, viaja empaquetado en partículas de proteína, y esas partículas son lo que se mide en un análisis: las LDL lo llevan a las células y en exceso se depositan en las arterias, y las HDL lo recogen. Brown y Goldstein descubrieron en los años setenta cómo las células captan esas partículas, y de ahí salieron las estatinas.

Las ceras son lípidos muy saturados y muy sólidos, y sirven para impermeabilizar: la cera de las hojas evita que la planta se seque, la de las plumas hace que el pato flote, la de los oídos protege el conducto. Y algunos lípidos son señales: las prostaglandinas, que avisan del dolor y la fiebre, salen de un ácido graso de la membrana, y la aspirina funciona bloqueando la enzima que las fabrica.

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