Las vitaminas

Las vitaminas son sustancias que el cuerpo necesita en cantidades diminutas, que no puede fabricar y que tiene que sacar de la comida. No dan energía ni sirven de material de construcción; son ayudantes. Casi todas trabajan como cofactores de enzimas, una pieza pequeña sin la cual la enzima no funciona, y como cada enzima se usa una y otra vez, hace falta muy poca vitamina: unos miligramos al día de algunas, millonésimas de gramo de otras. Pero si falta una del todo, una parte concreta del metabolismo se detiene y aparece una enfermedad con nombre propio.

Esas enfermedades se conocieron mucho antes que las vitaminas. El escorbuto mató a más marineros que las batallas durante tres siglos: encías sangrantes, dientes que se caen, heridas antiguas que se vuelven a abrir. En 1747 James Lind demostró en un barco que los cítricos lo curaban, y la marina británica tardó cuarenta años en hacerle caso. El beriberi, una parálisis que arrasaba Asia, resultó ser la falta de una sustancia que está en la cáscara del arroz y que se pierde al refinarlo. El raquitismo, huesos blandos que se doblan, era la enfermedad de los niños de las ciudades industriales sin sol.

La idea de que la comida podía faltar en algo distinto de las calorías y las proteínas tardó en aceptarse. Frederick Hopkins alimentó ratas en 1912 con una dieta pura de proteína, grasa, almidón y sales, y las ratas dejaron de crecer; con unas gotas de leche al día, volvían a crecer. Había factores accesorios. Ese mismo año Casimir Funk propuso el nombre vitamina, amina vital, porque creía que todas eran aminas. No lo eran, pero el nombre se quedó, y cuando se descubrió el error se le quitó la última letra al inglés vitamine.

Hoy se cuentan trece. Cuatro se disuelven en grasa: la A, para la vista y la piel, y su falta es la primera causa de ceguera infantil en el mundo; la D, para absorber el calcio de los huesos, que la piel fabrica con el sol; la E, que protege las membranas; y la K, sin la cual la sangre no coagula. Se guardan en el hígado y en la grasa, así que se puede pasar meses sin ellas, pero también se acumulan hasta ser tóxicas. Las otras nueve se disuelven en agua, se eliminan por la orina y hay que tomarlas a menudo: la C, cuya falta es el escorbuto, y las ocho del grupo B, que trabajan sobre todo en sacar la energía de los alimentos. La B12 es la única que solo está en alimentos de origen animal, y quien no come ninguno tiene que tomarla aparte.

Cada especie tiene sus vitaminas. Casi todos los mamíferos fabrican su propia vitamina C, y nosotros no porque un antepasado de los primates perdió el gen hace millones de años, cuando comía tanta fruta que no lo necesitaba. El perro no necesita niacina; el gato sí, y también necesita una que nosotros fabricamos. Las bacterias del intestino nos regalan algo de vitamina K y de algunas B.

El descubrimiento de las vitaminas cambió la salud pública más que muchos medicamentos. Enriquecer la harina con B, la sal con yodo y la leche con D, y llevar naranjas a los barcos, hizo desaparecer enfermedades que habían sido comunes durante toda la historia. Al mismo tiempo, en un país bien alimentado casi nadie necesita suplementos: el exceso de la mayoría se orina, y el de las liposolubles hace daño.

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