El gusto y el olfato

El gusto y el olfato son los dos sentidos químicos: los que detectan moléculas, en la boca y en la nariz, en vez de luz, sonido o presión. Son los más antiguos, porque una bacteria ya nada hacia el azúcar y huye del ácido, y son los que más cuesta describir con palabras y los que más ligados están a la memoria y la emoción. Y son, juntos, lo que llamamos sabor: cuando una persona con la nariz tapada no distingue una manzana de una cebolla, no es que haya perdido el gusto, sino que casi todo lo que llamamos gusto era olfato.

La lengua distingue solo cinco cosas: dulce, salado, ácido, amargo y umami, el sabor del glutamato, del caldo, del queso curado y del tomate maduro, descrito en Japón en 1908 y aceptado en Occidente a finales del siglo XX. Puede que haya un sexto, la grasa. Cada uno es una pregunta que el cuerpo hace a la comida. El dulce señala azúcar, energía; el umami, proteína; el salado, la sal que hace falta; el ácido avisa de fruta verde o comida estropeada; y el amargo, de veneno, por lo que es el más sensible, el que más receptores tiene, unos 25, y el que a los niños les repugna sin haberlo aprendido. Las papilas gustativas, unos diez mil botones repartidos por la lengua, el paladar y la garganta, tienen células de los cinco tipos; el mapa de la lengua por zonas que sale en algunos libros es un error de traducción de 1901. Charles Zuker y sus colegas identificaron entre 1999 y 2006 los receptores de cada sabor y demostraron que cada célula responde a uno solo.

El olfato es otro orden de magnitud. Una persona distingue, según se midió en 2014, más de un billón de olores distintos, con unos cuatrocientos tipos de receptores. Linda Buck y Richard Axel encontraron en 1991 la familia de genes que los fabrica, unos mil en el ratón y unos cuatrocientos funcionales en nosotros, la mayor familia de genes del genoma, y les valió el Nobel de 2004. Cada neurona del olfato, en el techo de la nariz, tiene un solo tipo de receptor, y cada molécula de olor activa varios receptores en distinta medida, de modo que un olor es un patrón, como un acorde, y el cerebro reconoce el acorde. El café tiene más de ochocientas moléculas volátiles y el olor a café es la suma. Las neuronas del olfato son las únicas que están en contacto directo con el aire, se mueren en un mes y se reponen sin parar, y son las únicas que llegan al cerebro sin pasar por el tálamo, la centralita de los demás sentidos: van derechas a las regiones de la emoción y la memoria, y por eso un olor de la infancia trae de golpe la cocina de la abuela.

El sabor de la comida es un olfato al revés. Cuando se mastica y se traga, las moléculas de olor suben desde la garganta a la nariz por detrás, y el cerebro las atribuye a la boca; es la vía retronasal, y es la que da a un vino o a un guiso su complejidad. Gordon Shepherd ha argumentado que ese olfato retronasal, muy desarrollado en los humanos por la forma de nuestra garganta, es la base de la cocina y de la cultura del comer. A ello se suman el tacto, la temperatura, el picante, que no es un sabor sino el receptor del dolor por calor activado por la capsaicina, y la vista: un vino blanco teñido de rojo huele a frutos rojos.

Los dos sentidos se pierden con la edad, y el olfato mucho más: a los ochenta años la mitad de las personas ha perdido buena parte, y eso quita el placer de comer y el aviso del gas o de la comida en mal estado. La pérdida repentina del olfato fue uno de los síntomas más claros de la covid, por daño a las células que sostienen a las neuronas olfativas. Y en los perros, con doscientos millones de neuronas olfativas contra nuestros cinco millones, el olfato es el sentido principal, con el que leen quién pasó, cuándo y en qué estado de ánimo: detectan el cáncer, la hipoglucemia y las minas por el olor.

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